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鳗鱼内脏发酵鱼露分析(一恒鼓风干燥箱使用)

返回列表 来源:未知 发布日期:2020-03-03 09:13【

调味品是一种辅助性食品,可以增加和改善菜品 的品质以及色、香、味,还可以增强食欲。鱼露是一种 高营养的水产调味品,是一种清澈的棕色液体,味道鲜 美。鱼露主要以低价值的鱼、虾及其加工的副产物为 原料,与一定比例的食盐混合,利用原料自身的内源性 酶和多种微生物之间的共同作用,通过分解和发酵原 料中的脂肪、蛋白质和其他成分制成的液体调味品。


1 材料与仪器 


1.1 材料与试剂 


主要试剂 Table1Mainreagents 试剂名称 公司 氢氧化钠、盐酸、石油醚、乙醇、硫酸、硫酸钾 西陇化工股份有限公司 葡萄糖、磷酸二氢钠、硼酸 天津市大茂化学试剂厂 风味蛋白酶 丹麦诺维信有限公司   草鱼内脏:从南昌市鄱阳湖农牧渔产业发展股份 有限公司取回,置于-20 ℃冰柜冻存,使用前在10 ℃ 以下用流水解冻。 鳗鱼 内 脏:从江西东海食品有限公司取回,置 于 -20 ℃冰柜冻存,使用前在10 ℃以下用流水解冻。 酱油种曲:北京食品酿造研究所,于4 ℃保存。 


1.2 仪器与设备


仪器与设备 Table2Instrumentsandequipments 设备名称 型号 公司 精密pH 计 DELTA-320型 MettlerToledo公司 电热鼓风干燥箱 UT-12型 上海一恒科学仪器有限公司紫外-可见分光光度计 UV-1100型 天美科学仪器有限公司 高压灭菌锅 HA-300MD型 HirayamaManufacturing Corporation 台式低速离心机 TDL-5A 型 上海菲恰尔分析仪器有限公司 生化培养箱 SPX-100B-Z型 上海博讯实业有限公司医疗 设备厂 数显恒温水浴锅 HH-1型 金坛市顺华仪器有限公司 数控超声波清洗器 KQ-250DE型 昆山市超声仪器有限公司 


2 试验方法


将草鱼和鳗鱼的内脏经分段加盐、低盐速酿的方 法发 酵 制 备 鱼 露。取 发 酵 第 0,5,10,15,20,25, 30天的样品以及成品鱼露为样品,进行基本成分的测 定。所有样品于4 ℃冰箱保存。试验结果采用平均值±标准差(mean±SD)表示, 每个试验平行4次。采用SPSS对试验数据进行差异 性分析(ANOVA),检查各个结果的显著性差异,同时 采用 Excel2010进行数据处理。


3 结果与分析


在鱼 露 发 酵 的 过 程 中,pH 变 化 最 显 著 的 是 在 发 酵的前5d;5~20d时,pH 值下降速度缓慢;20~25d 时pH 值下降速度增加;到25d之后,逐 渐 趋 于 平 稳 趋势,鳗鱼 鱼 露 最 终 达 到 的 pH 值略高于草鱼鱼露。 pH 值的变化是发酵液中各种生化反应的一个综合结 果,发酵过程中发酵液中产生有机酸,所以使鱼露呈酸 性,发酵前5d时发酵液中进行的生化反应最为剧烈, 所以pH 值变化最为明显。两种鱼露的氨基酸态氮含量均呈先上升后略微下降 的趋势。在发 酵 的 第0~10天 增 长 速 度 比 较 快,到 第 20天时氨基酸态氮含量达到最高,分别为0.918g/dL 和1.264g/dL,鳗鱼鱼露的含量高于草鱼鱼露,到发酵 后期略有下降。氨基酸态氮含量的增加是由于蛋白质 在发酵过程中逐渐被降解成肽、氨基酸和其他小分子, 从而增加其含量。到发酵后期含量有所下降,是因为 随着降解的进行,原料中能够被水解的肽键逐渐减少, 使其酶解速度减慢,同时一部分小分子肽、氨基酸被进 一步地分解而导致其氨基酸态氮的含量降低。





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