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软炸里脊方便菜肴品质的影响

导读:研究了微波复热功率(480,560,640,720,800 W)与微波复热时间(20,40,60,80,100s)对软炸里脊方便菜肴感官评价、水分含量、出品率、剪切


返回列表 来源:未知 发布日期:2019-11-11 10:01【

猪肉是高能量、高脂肪的营养食品,是肉类生产的 主体。以猪肉为原料的菜肴数不胜数,其中软炸里 脊是一道制作简单、口味鲜香、质地滑嫩、咸鲜清爽的 热菜,然而传统烹饪方式生产的软炸里脊操作费时费 力,已不能满足快节奏的生活需要,因此方便菜肴食品 应运而生。方便食品指由工业化大规模加工而成的、 可直接食用或简单烹调即可食用 的食品,国 外 用 ready-to-eatfoods 或 convenientfoods 表 示 此 类 食品。目前 可 见 的 方 便 菜 肴 相 关 研 究 包 括 鱼 香 肉 丝、糊辣虾仁、回锅肉等,未见有软炸里脊的相关 研究。其中即热类方便食品多采用微波复热方式,微 波加热常被 用 于 肉 类、蔬 菜、甜点以及方便食品的复 热,但因为消费者对复热时间及功率控制不当以及 微波炉本身与炉灶的加热原理不同,使方便菜肴在加 热后出现未热透或者复热过度的现象,从而导致肉变 糊,降低口感。

1 材料与方法

1.1 实验材料

猪里脊、鸡蛋、料酒、食盐、玉米淀粉、食用油:购于 哈尔滨家乐福超市。

1.2 仪器与设备

JD200-3电 子 天 平 沈 阳 天 平 仪 器 有 限 公 司; TMS-Touch250N 质 构 仪 美 国 Food Technology Corporation(FTC);BPG-9070A电热鼓风干燥箱 上海一恒 科 学 仪 器 股 份 有 限 公 司;YZ-1531 多 功 能 油 炸 锅 广东友田家用电器有限公司;I-Nose电子鼻 上海 瑞玢国 际 贸 易 有 限 公 司;G80F23CN3P-Q1(W0)微 波 炉 格兰仕微波电器有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 软炸里脊方便菜肴制作工艺

原料→预整理→分切→搅拌腌制→裹粉→油炸→ 冷却→包装→冷冻。

1.3.2 软炸里脊方便菜肴工艺要点

将猪里脊洗净,去除筋膜;将100g洗净的猪里脊 切成宽1cm、厚1cm、长4cm 的长条,加入盐、料酒、 味精,搅拌均匀后腌制30min;将鸡蛋打入碗中,用筷 子沿同一方向打散至均匀,加入淀粉,继续搅拌均匀, 直至用筷子挑起时,混合物呈直线连续下流;油炸温度 为180 ℃,油炸时间为240s。

1.3.3 微波复热单因素实验

1.3.3.1 微波功率单因素实验

控制微波复热时间为60s固定不变,调整微波复 热功率分别为480,560,640,720,800W,测定各指标, 进行单因素实验分析。

1.3.3.2 微波时间单因素实验

控制微波复热功率为720 W 固定不变,调整微波 复热时间分别为20,40,60,80,100s,测定各指标,进 行单因素实验分析。

1.3.4 测定指标

1.3.4.1 出品率

将复热前的软炸里脊进行称重,复热后再次称重。 每组样品重复3次进行。出品率的计算公式如下: 出品率(%)=复热后软炸里脊重量÷复热前软炸 里脊总质量。

1.3.4.2 剪切力软炸里脊剪切力采用单刀剪切探头进行测定

起 始力为1N,测试速度为30mm/s,回程速度为60mm/s, 回程距离为30mm,在进行剪切力测定时,每组样品重复 3次进行。

1.3.4.3 水分含量

恒温干燥法:参照 GB5009.3—2010进行测定。

1.3.4.4 电子鼻风味测定

称取软炸里脊2.0g,切碎置于样品瓶中。每组样 品取5份肉样,共测定5组平行。电子鼻参数设定:检 测时间60s,等 待 时 间10s,气 体 流 量1L/min,清 洗 时间120s。采用主成分分析(PCA)对检测结果进行 分析。

1.3.4.5 感官评价

本实验通过感官评价标准,对软炸里脊方便菜肴 的色泽、口感、味道、组织状态和总体可接受性进行评 价,最低分0分,最高分9分,感官评价小组由从事烹 饪营养研究的人员组成,可以客观、准确地评价软炸里 脊方便菜肴的色泽、组织状态、口感、味道以及总体可 接受性。 感官评价标准中所有测试样品和对照样品均分 别盛装在相同容器 中,随 机 编 号,并 按 照 表1中 的 评 分标准 对 测 试 组 进 行 评 分,实 验 结 果 取 平 均 值。所 有感官测试均在正规感官实验室 内完成,评 分 标 准 见表1。

1.4 数据处理

每组实验设置3个平行样,结果采用平均数±标 准差表示。数据 分 析 采 用 Statistix8.1(分 析 软 件 St Paul.MN)软件包中 LinearModels程序分析。差异 显著性采用Sigmaplot9.0软件进行作图。

2 结果与分析

感官质量是评价食品的重要指标,如轻微的气味 变化便会对 食 物 的 整 体 质 量 造 成 影 响。微波功率对软炸里脊方便菜肴的感 官质量有明显影响。当微波功率为720 W 时,各项感 官评价分数最高,此时经过微波复热的软炸里脊色泽 嫩黄,表面有光泽,软度适口,味道鲜美,无异味,无裂 痕,与刚出锅的软炸里脊并无较大差异。而复热功率 为480 W 时,微波所给予的能量不足以将冰碴全部化 开,软炸里脊只是表面被 复热,其内部仍是凉的,失去食用价值。当微波功率为800 W 时,软炸里脊表面已 经开始出现水渍,无论在色泽、口感、味道还是组织状 态上,感官评分都有所下降。

3 结论

黑蒜片真空冷冻干燥的最适条件为预冻结温度 -35 ℃,加热温度40 ℃,真 空 度30Pa,重 复3次,实 际测得的复 水 比 为5.35。真空冷冻干燥和热风干 燥 制备黑蒜片相比,可溶性糖、粗脂肪和蛋白质差别不显 著(P>0.05),但真空冷冻干燥产品的复水比、大蒜素 含量 和 感 官 评 分 要 显 著 高 于 热 风 干 燥 产 品 (P< 0.05)。冷冻干燥是黑蒜片干燥适宜的加工方法。



 


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