一恒

服务热线:021-58201756
17621554455

他们都在找: 一恒BPHJS-250A高低温(交变 上海一恒GHP-9080隔水式恒温 SX2-2.5-10NP程控箱式电阻炉
当前位置主页 > 新闻动态 > 行业动态 >

金枪鱼品质的影响分析-恒温槽的使用!

返回列表 来源:未知 发布日期:2019-09-24 15:21【

金枪鱼味道鲜美营养丰富,具有高蛋白、低脂肪 的特点,经济和食用价值很高。为了保持金枪鱼的新鲜 度,金枪鱼在捕获之后一般在-55 ℃下低温贮藏[1-2]。金 枪鱼冻藏期间处于完全冻结状态,细胞内生物化学反应 基本停滞,对其新鲜度影响较小。金枪鱼在加工或食用 之前,必须进行解冻,解冻过程对其色泽、质地和营养 价值等影响巨大,因此寻找合适的解冻方式对保持金枪 鱼的品质十分重要。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

实验金枪鱼购自浙江丰汇远洋渔业有限公司,其捕 捞后经超低温速冻、真空包装后贮藏于-50 ℃条件。 氯化钠、无水氯化钙、二甲苯、无水乙醇、体积分 数10%的福尔马林、切片石蜡,苏木精染色液、伊红染 色液、改良型Bradford法蛋白浓度测定试剂盒、10×磷酸 盐缓冲液 生工生物工程(上海)股份有限公司。

1.2 仪器与设备


HWS-12恒温槽 (上海一恒HWS-12两孔恒温水浴锅); H-2050R型台式高速冷冻离心机 湖南湘仪实验室仪 器开发有限公司;F2640A型多路采集热电偶 上海弗 鲁克流体机械制造有限公司;UV-2100型紫外-可见分光 光度计 尤尼柯(上海)仪器有限公司;CM1100冷冻 切片机 德国徕卡测量系统有限公司;Eclipse E200生 物显微镜 日本尼康仪器有限公司;PQ001台式脉冲 核磁共振(nuclear magnetic resonance,NMR)分析仪 上海纽迈公司。 


1.3 方法

1.3.1 原料解冻处理

本实验分为7 组,将每块质量约400 g的金枪鱼鱼块 完全浸没于去离子水(对照)和质量分数分别为2%、 3%、6%的NaCl和CaCl2溶液中,每组体积约500 mL,烧 杯放置于低温恒温槽内,温度保持在20 ℃,采用F2640A 型多路采集热电偶对鱼块中心温度进行检测,每秒记录 一次数据,当金枪鱼鱼块中心温度到达5 ℃时即为解冻结 束,记录从-50 ℃升温至5 ℃所需要的时间,即为解冻 时间。

1.3.2 指标测定

1.3.2.1 渗盐量测定

渗盐量表示单位质量鱼块渗入盐分的质量,参考徐 慧文等的方法测定渗盐量。

1.3.2.2 解冻损失率测定

参考Bedane等的方法测定金枪鱼鱼块的解冻损 失率。

1.3.2.3 持水力测定

参照Saito等的方法并稍作修改。称取2 g左右解冻 后的金枪鱼鱼肉,质量记为m1/g,用滤纸包裹后4 ℃、 5 000 r/min冷冻离心,去掉滤纸,称量滤纸质量,记为 m2/g,持水力按下式计算。实验重复3 次取平均值。 ᤱ≤࣋× ˙%/100 m2 m1

1.3.2.4 蒸煮损失率测定

参考Li Dapeng等的方法测定蒸煮损失率。

1.3.2.5 质构测定

参考李念文等的方法并稍作修改。将解冻后的鱼 块切成1 cm×1 cm×2 cm的方块,每组实验各取6 份样 品,测定后取平均值,对样品进行2 次压缩测试,取弹 性、硬度、咀嚼性3 个指标。

1.3.2.6 LF-NMR测定

参考Wang Shuo等的方法对金枪鱼进行低场核磁共 振(low field-NMR,LF-NMR)分析,将金枪鱼鱼肉切 成规格为2 cm×1 cm×2 cm大小的方块,放入磁场中心采样宽带SW=100 kHz、重复采样时间为4 000 ms、回波 时间TE=0.500、回波个数NECH=8 000、重复采样次数 2 次,采用分析软件进行迭代反演。

2 结果与分析

金枪鱼鱼块的解冻速率较快,肌肉中的水分主要 以冰晶的形式存在,冰晶热导率较高,属于显热升温 阶段,鱼块中心温度上升迅速。在-10~5 ℃这一阶 段,冰晶开始逐渐融化。当温度接近0 ℃时,会发生物 理相变,在物理相变的过程中,吸收大量热量,解冻速 率变缓,耗时较长,温度上升变慢,冰晶大量融化, 相变完成后,冰晶全部融化,冷冻速率再次上升。解 冻过程中,冰晶的融化会对细胞的完整性造成一定破 坏,缩短冰晶融化时间对于维持解冻后金枪鱼的品质十 分重要。与对照去离子水相比,盐溶液解冻能够明显 缩短解冻时间,盐溶液质量分数越高,解冻速率越快, 同种质量分数下的CaCl2盐溶液导热系数更高,解冻速 率更快,可以有效减少解冻过程中冰晶融化对金枪鱼品 质的影响。金枪鱼在盐溶液中解冻会增加鱼肉中盐分的含量, 渗盐量过高会对解冻后金枪鱼鱼肉的口感和风味造成一 定的影响。随着盐分质量分数的增 加,金枪鱼鱼肉的渗盐量逐渐增加,说明盐溶液质量分 数对金枪鱼鱼肉的渗盐量影响较大。质量分数为2%、3% 的NaCl溶液组渗盐量分别为0.9%、1.2%,当盐溶液质量 分数增加到6%时,渗盐量增加至2.4%,说明渗盐量与盐 溶液质量分数呈正相关。相同质量分数下,经CaCl2溶液 解冻后的金枪鱼鱼块,渗盐量始终低于经NaCl溶液解冻 后的金枪鱼鱼块。因此,采用CaCl2解冻能够减少盐分的 渗入,这与徐慧文等的研究结果一致。

3 结 论

与去离子水解冻相比,盐溶液解冻能够明显缩短解 冻时间,同种盐溶液解冻时,质量分数越高,解冻时间 越长,渗盐量越高;且与相同质量分数NaCl溶液相比, CaCl2溶液解冻速率更快、渗盐量更低。在所有的实验组 中,质量分数3%的盐溶液解冻后的金枪鱼解冻损失和蒸 煮损失最小。3% CaCl2溶液解冻后的金枪鱼鱼肉其盐溶 性蛋白含量最高,硬度最大,组织结构最为完整,红度 较高。综合考虑,采用CaCl2溶液解冻能够提升金枪鱼的 解冻品质,缩短解冻时间,其中质量分数3% CaCl2溶液 效果最好,能够最大限度地保持金枪鱼的新鲜度。