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鼓风干燥箱在清炸大麻哈鱼品质中的应用

导读:通过测定水分含量、出品率、剪切力以及感官评价,研究不同油炸温度与油炸时间对预调理清炸大麻哈鱼品质的影响。


返回列表 来源:未知 发布日期:2019-09-06 10:07【

大麻哈鱼(Oncorhynchus keta)是重要的溯河洄游 性鱼类,在渔业经济中占有重要地位,洄游至中国境 内黑龙江水系的大麻哈鱼分别为黑龙江与乌苏里江 两个地方种群。大麻哈鱼水分含量较高、结缔组织较少且肌纤维细嫩。目前市面上常见的大麻哈鱼产品 多为熏制类,其水分含量大幅度下降,口感较差,因此, 开发具有良好口感与滋味的大麻哈鱼菜肴类产品,发 挥其良好的营养价值,展现大麻哈鱼在黑龙江的特色 地位正是亟待解决的问题。清炸是将原料改刀后用调 味料腌制入味,然后直接用热油炸熟的方法,成品特 点外焦里嫩,清爽利落。采用清炸的油炸方法,可以 很好的去除冷冻大麻哈鱼的鱼腥味。



1 材料与方法

1.1 试验材料


冷冻大麻哈鱼、食盐、白醋、料酒、生抽、黑胡椒粉、 玉米油:哈尔滨家乐福超市。



1.2 试验仪器

电子天平:沈阳天平仪器有限公司;TMS-Touch250N 质构仪:美国 Food Technology Corporation(FTC);电热鼓风干燥箱:上海一恒科学仪器股份有限公司;YZ1531 多功能油炸锅:广东友田家用电器有限公司;电 子鼻:上海瑞玢国际贸易有限公司。



1.3 试验方法

1.3.1 清炸大麻哈鱼制作方法


冷冻大麻哈鱼→解冻→去皮→切块→腌制→油 炸→成品 第一步:将冷冻大麻哈鱼置于 4 ℃冰箱解冻,解冻 后去皮,切块,大小为 50 g/块。第二步:对其进行腌制。 第三步:根据单因素试验采用不同油炸温度与油炸时 间对其进行油炸。



1.3.2 油炸单因素试验

1.3.2.1 油炸温度单因素试验


控制油炸时间为 100 s,调整油炸温度为 140、150、 160、170、180 ℃,测定各指标,进行单因素试验分析。 1.3.2.2 油炸时间单因素试验 控制油炸温度为 160 ℃,调整油炸时间为 80、90、 100、110、120 s,测定各指标,进行单因素试验分析。



1.3.3 测定指标

1.3.3.1 出品率


将腌制后的大麻哈鱼进行称重,油炸后,待其冷 却,并将油沥干,再对其进行称重。每组样品重复 3 次 进行。计算出品率的公式如下:

出品率/%= m1/m2 ×100

式中:m1 为油炸后大麻哈鱼的总重;m2 为油炸前 大麻哈鱼的总重。



2 结果与讨论

油炸温度对预调理清炸大麻哈鱼水分含量的影 响见图 1。



由图 1 可知,预调理清炸大麻哈鱼的水分含量随 油炸温度的升高而逐渐降低,前 3 组并无显著性差异 (P≥0.05),而当温度达到 170 ℃时,其水分含量显著 低于前 3 组(P<0.05),这是由于加热温度过高,使鱼肉 中的肌原纤维蛋白部分发生变性、聚集和缩短,肌动 蛋白纤丝和肌球蛋白纤丝间的空隙减小,肉的持水 力降低,从而导致水分含量降低。油炸温度对预调理清炸大麻哈鱼嫩度的影响 肉制品的嫩度是影响其品质的重要指标之一, 而测定预调理清炸大麻哈鱼的剪切力值则可以直 接反映其嫩度的变化,剪切力值越大,表明嫩度越 差。电子鼻是模拟动物嗅觉器官开发出的一种高科 技产品,通过电子鼻能够准确检测出清炸大麻哈鱼 风味的变化,减少主观影响。水分含量随油炸时间的延长而降低, 这与油炸温度对水分含量的影响结果相一致。且后两 组即油炸时间为 110 s 与 120 s 时,其水分含量显著低 于前三组(P<0.05),说明油炸时间延长与油炸温度升 高会对水分含量造成同样的影响,即鱼肉中的肌原纤 维蛋白部分发生变性、聚集和缩短,肌动蛋白纤丝和 肌球蛋白纤丝间的空隙减小,使肉的持水力降低,从 而导致水分含量降低。



3 结论

以大麻哈鱼为原材料,清炸为烹饪方法,通过油炸温度与油炸时间两组单因素试验,确定了适 用于工业化生产的预调理大麻哈鱼加热参数。研究表 明,油炸温度与油炸时间对清炸大麻哈鱼品质有较大 影响,加热时间过长或加热温度过高均会使鱼肉的持 水力下降。通过水分含量、出品率以及剪切力测定结 果,结合感官评价得到油炸温度为 160 ℃,油炸时间为 100 s 视为最优组。通过本研究得到的加热工艺,能够 提高大麻哈鱼菜肴类产品的品质,使其加工过程标准 化,最终实现中式菜肴的工业化生产。



 


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