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一恒分享潼川豆豉制曲过程中理化指标变化规律

返回列表 来源:未知 发布日期:2019-11-11 09:54【

豆豉作为我国传统的发酵豆制品,历史悠久。它 主要以黄豆或黑豆作为原料,经过浸泡、蒸煮、制曲、拌 料、后发酵等工序加工制得。豆豉具有较高的食用 价值和药效作用,深受广大消费者的喜爱。

1 材料和方法

1.1 材料

本实验所用实验原料为四川省三台县潼川农产品 开发有限责任公司经自然制曲,取自处于不同制曲时 间的潼川毛霉型豆豉。所有豉曲样品均严格密闭后置 于-20 ℃冰箱中冷冻待用。

1.2 试剂

L-亮氨酸、L-酪氨酸(均为分析纯):国药集团化学试 剂有限公司;干酪素(生物试剂):北京奥博星生物技术有 限责任公司;福林试剂(Folin试剂)、三氯乙酸、碳酸钠、葡 萄糖、酚酞、硫酸、氢氧化钠、丙三醇、3,5-二硝基水杨酸 (3,5-dinitrosalicylicacid,DNS)、硫酸钾、硫酸铜、盐酸、无 水乙醚、甲醛、硼酸、茚三酮、无水磷酸二氢钾、无水磷酸氢 二钾(均为分析纯):成都市科隆化学品有限公司。

1.3 仪器与设备

电热恒温鼓风干燥箱 上海一恒科学仪器有限公 司;pH 计 上海仪电科学仪器股份有限公司;CS-220 彩谱粉末色 差 仪 杭 州 彩 谱 科 技 有 限 公 司;UV755B 紫外分光光度计 上 海 佑 科 仪 器 仪 表 公 司;F1650高 速离心机 长沙湘仪离心机仪器有限公司。

1.4 方法

1.4.1 水分含量的测定

参照 GB5009.3-2016《食品安全国家标准 食品 中水分的测定》采用常规的烘箱干燥法。

1.4.2 颜色的测定

将经粉碎的豆豉样品置于 标准比色皿中,利 用 CS-220彩谱粉末色差仪测定颜色,并采用 L* 、a* 、b* 颜色系统记录数值。在 L* 、a* 、b* 系统中,L* 表示亮 度,颜色要素a* 表示红度,颜色要素b* 表示黄度。

1.4.3 pH 的测定

称取5.000g豉曲样品,切碎研磨,加入25mL蒸 馏水,震荡20min,使用pH 计直接测定。

1.4.4 蛋白酶活力的测定

以酪氨酸浓度为横坐标,吸光度为纵坐标,绘制酪氨酸标准曲线,回归方程为:y=0.0107x-0.0124,相 关系 数 R2 =0.9996。参 照 SB/T10317-1999中 的 Folin酚试剂法对样液进行酸性、中性、碱性蛋白酶活 力的测定。将 在 40 ℃ 下 每 1 min 水 解 酪 蛋 白 产 生 1μg酪氨酸定义为1个蛋白酶活力单位。

1.4.5 还原糖和总糖含量的测定

以葡萄糖的含量为横坐标,吸光度为纵坐标,绘制 葡萄糖标准曲线,回归方程为:y=5.0583x-0.0053, 相关系数 R2=0.9991。采用3,5-二 硝 基 水 杨 酸 比 色 法测定豉曲的还原糖和总糖含量。

1.4.6 氨基酸态氮含量的测定

参照GB5009.235-2016《食品安全国家标准 食品中 氨基酸态氮的测定》采用甲醛法测定氨基酸态氮含量。

1.4.7 游离氨基酸总量的测定

以亮氨酸浓度为横坐标,吸光度为纵坐标,绘制氨 基酸标准曲线,回归方程为:y=0.0314x-0.0309,相 关系数 R2=0.9992。采 用 茚 三 酮 比 色 法 测 定 游 离 氨 基酸总量。

1.4.8 数据处理

本研究所有实验数据重复测定3次,数据用Excel进 行处理,结果用平均值±标准偏差表示。方差分析采用 IBMSPSSStatistics22.0单因素方差分析和 Duncan's多 重比较分析,当P<0.05时表示具有显著性差异。

2 结果与分析

潼川毛霉型豆豉在自然制曲过程中,外部环境温 度和湿度变化将影响制曲时间以及豉曲的质量,进而 影响成品豆豉的品质。监测外部环境温度和湿度变化 情况,见图1。

从古至今,潼川人民都是在立冬之时开始制曲,由 图1可知,在15d左右的制 曲 过 程 中,温 度 和 湿 度 分 别在17 ℃和82% RH 以下,且波动范围不大。之所 以选择在这样的条件下制曲,可能是由于在此温湿度 环境中有利于制曲微生物毛霉菌的生长。此情况在李 幼筠等的研究中也有报道。湿度变化呈现一个先上 升后略有降低的趋势,这是由于制曲过程中,外界温度 的升高使得豉曲中水分蒸发,这与所测得豉曲中水分 含量变化情况一致。而到制曲后期,豉曲中水分蒸发 到一定程度,将吸收空气中的水分,以用于微生物的利 用,所以湿度会有一定程度的下降。

3 结论

本研究对潼川传统毛霉型豆豉自然制曲过程中 环境温湿度、水分、颜色、pH、蛋白酶活力、还原糖、总 糖、蛋白质、氨 基 酸 态 氮、游 离 氨 基 酸 等 理 化 指 标 和 主要成分进行了测定。在制曲0~15d的过程 中,豆 豉曲样中的水分、pH、总糖含量均呈现不同程度 的 下 降趋势,然而豆豉曲样的颜色变化、还 原 糖、氨 基 酸 态氮、游离氨基酸含量随着制曲过程的 进行呈现上 升的趋 势。另 外,豆豉曲样的蛋白 酶活力含量呈先 上升后下降 的 趋 势,同 时 制 曲 过 程 中 的 优 势 蛋 白 酶 为酸性蛋白酶,其次 是 中 性 蛋 白 酶,最少的是碱性蛋 白酶。通过对潼川传统毛霉型豆豉自然制曲过程中 理化指标的 动 态 分 析,对 潼 川 传 统 毛 霉 型 豆 豉 自 然 制曲过程有了更深入的了解,再 结 合 自 然 制 曲 过 程 中相关的感 官 特 性,为 人 工 控 制 传 统 豆 豉 制 曲 过 程 奠定了理论 基 础,同 时 也 为 潼 川 传 统 毛 霉 型 豆 豉 制 曲生产工艺优化提供了理论依据。



 


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