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黑鱼鱼片复合保鲜剂的选择-一恒培养箱的使用!

返回列表 来源:未知 发布日期:2019-10-09 11:59【

黑鱼学名乌鳢(Ophiocephalus argus Cantor), 属鲈形目,鳢科,乌鳢种,是我国常见的淡水经济 鱼类。 黑鱼营养价值丰富,富含人体所需的钙、铁 等多种微量元素,具有很好的药用价值,可促进 伤口愈合。 黑鱼鱼肉中富含营养物质,蛋白、脂肪 含量高,使其在贮藏过程中极易腐败变质,严重制 约了其经济发展。 寻找适合黑鱼的保鲜方法成为 解决这一问题的关键。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 试验原料及药品

鲜活黑鱼, 购于锦州水 产市场(每条约 2 500 g);食品级花椒水提物、菊芋 水提物、鱼精蛋白,均购自陕西森弗天然制品有限 公司;氧化镁、高氯酸、氢氧化钾(均为分析纯),国 药集团化学试剂有限公司;PCA 平板计数琼脂,北 京奥星生物技术有限责任公司。

1.1.2 试验仪器及设备

LRH-250A 型生化培养 箱, 上海一恒科技有限公司;imark 酶标仪, 美国 BIO-RAD;LDZX-50F 型立式高压灭菌锅,上海申 安医疗器械厂;TA-XT2i 型质构分析仪,英国 Stable Micro Systems 公司;CM-14 斩拌机, 西班牙 MAINCA 公司;FE20 型 pH 计, 梅特勒-托利多仪 器(上海)有限公司;FE30 型电导率仪,梅特勒-托 利多仪器 (上海) 有限公司;CR-400 型色彩色差 计, 杭州祥盛科技有限公司;Agilent 1100 型液相 色谱,美国 Agi-lent 公司;T25DS25 型均质机,上 海申鹿均质机有限公司;Kjeltec 8400 型全自动凯 氏定氮仪,丹麦福斯公司;Stratos 型冷冻高速离心 机,德国 Thermo Fisher Scientific 公司;NMI20 核 磁共振分析仪,上海纽迈电子科技有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 保鲜剂最佳配比试验

试验组为 150 μL保 鲜 剂+150 μL 培养至二代的指示菌及 150 μL 无菌水+150 μL 培养至二代的指示菌; 空白组为 150 μL 保 鲜 剂+150 μL LB 液 体 培 养 基、150 μL 无菌水+150 μL LB 液体培养基。 将试验组与空白 组加入酶标板中培养 24 h 后用酶标仪测定在 595 nm 波长下的 OD 值。 培养液的 OD 值与培养液中 细菌繁殖速度呈正相关, 通过培养液 OD 值的大 小可以得知细菌的生长繁殖情况。 最终 OD595 = 试 验组 OD595 - 对应空白组 OD595。

1.2.1.1 单因素试验

根据前期预试验设计单因 素试验表,单因素试验设计 3 组平行。

1.2.1.2 正交试验

利用单因素试验选出最佳的 浓度,选用 L16(43 )正交表设计正交试验,正交试验 设置 3 组平行。

2 结果与分析

OD 是光密度(optical density)的缩写,表示被 检测物吸收掉的光密度, 可反映酶活力及菌活性。 OD 值越小表示菌吸收的光越少,菌密度越 小,即保鲜剂的抑菌性越强。 表 3 表示单因素试验 所获得的 OD595 结果。从表中可以看出每种保鲜剂 在试验所设的 5 个浓度中, 最终 OD 值均小于无 菌水组的最终 OD 值。 这表明试验所选择的保鲜 剂及所设置的试验浓度能够有效抑制指示菌的生 长,从而证明其具有一定的保鲜效果,试验获得的 最佳抑制浓度依次为鱼精蛋白 0.5%、花椒提取物 0.5%、菊芋提取物 1%。微生物生长过程中自身代谢产物及所分泌的 蛋白酶、脂肪酶会分解鱼肉中的蛋白质、脂肪,使 其腐败变质, 因此菌落总数可以作为指示鱼肉腐败变质程度的指标。 《国际微生物规格委员会 (ICMSF)食品微生物限量规定》白皮中指出 5.69 lgCFU/g 为鱼菌落计数可接受值,7 lgCFU/g 即为安 全限量值。 0 d 的菌落总数 为 3.18 lgCFU/g,说明样品在运输及处理过程中 未 受 到 污 染,且 3.18 lgCFU/g 的 值符合励建荣等研究所得的鲜鱼菌落总数值。 从图中可以看出 9 d 前菌落总数的增长相对较快, 说明第 9 天为微生 物生长的拐点,这是由于贮藏初期,鱼肉中的蛋白 质、脂肪等营养成分含量较为丰富,能够为微生物 生长提供充足的营养。 但随着贮藏时间的延长,鱼 肉中的营养物质被逐渐分解消耗, 使微生物对其 的利用率有所降低, 从而限制了微生物的生长速 率;此外,贮藏后期随着微生物的不断繁殖,其相 互之间的竞争作用不断增强, 从而使其生长速率 减慢。 在贮藏过程中,处理组的菌落总数始终低于 空白组,且经复合保鲜剂处理的样品值最低,其中 空白组在第 7 天时已达到规定的安全限量值。 而 处理组在第 9 天开始陆续达到安全限量值, 其中 复合处理组在 13 d 时才达到安全限量值。 这说明 复合保鲜剂能够有效抑制黑鱼片在贮藏过程中菌 落总数的增长,从而延缓其腐败速率。

3 结论

通过对黑鱼鱼片样品菌落总数、pH、 电导率、 TVB-N、K 值、质构、白度、持水性及水分分布等指 标进行分析,比较各组保鲜剂对(4 ± 1)℃冷藏条 件下黑鱼鱼片的保鲜效果。 试验结果表明,处理组 的菌落总数、TVB-N、pH 值、质构、K 值、电导率及 持水性均优于空白组,且复合处理组(花椒提取物 0.3%,鱼精蛋白 0.3%及菊芋提取物 0.6%)的效果 最为明显。 经鱼精蛋白、花椒提取物和复合保鲜剂 处理的鱼片白度低于空白组, 但是颜色变化不显 著(P>0.05)。 以上结果表明复合保鲜处理可有效 抑制鱼肉贮藏过程中微生物的生长繁殖, 减 缓ATP 和蛋白质的降解,从而显著延长其保鲜期,并 通过协同作用达到更好的保鲜效果。 因此,该复合 生物保鲜剂在黑鱼鱼片保鲜中拥有广阔市场前 景。