冻融面筋蛋白微观结构之鼓风箱一恒使用！

    亲水胶体在水中可以分散，且对水有较强的亲 和力和持水力，可以与谷蛋白和结合水结合形成亲 水性复合物，减少面制品在冻融过程中水分流失， 所以冷冻面团中加入亲水胶体能够保护其在冻融 循环中游离水损失，降低冰晶对面筋蛋白破坏程 度，使面筋蛋白内部结构处于水合状态，促进面筋 蛋白网络结构稳定和连续，从而优化面团发酵特 性，保障最终生产高品质食品。ＴＨＺ－９８Ａ 恒温振荡器、电热鼓风干燥箱， 上海一恒科学仪器有限公司；ＬＧＪ－１２Ｄ 型冷冻干燥 机，四环科仪（天津） 科技有限公司；流变仪，美国 ＴＡ 仪器沃特斯公司；涡旋振荡器，海门市其林贝尔 仪器制造有限公司；差式扫描量热仪，美国 ＴＡ 仪器 沃特斯公司；磁力搅拌器，上海梅颖浦仪器仪表制 造有限公司。

    将面筋团放在流变仪平行板上，使用专 用工具裁除样品边缘多余部分然后合上保护盖，防 止在测试过程中面筋团内水分流失导致实验误差 变大 。 静置平衡 １５ ｍｉｎ 后在 ２５±０．１ ℃ 条件下开 始测定。 平板夹具直径为 ２０ ｍｍ，平行板间隙为 １ ｍｍ。 先进行应力扫描，再进行频率扫描。 频率扫描 范围 ０．１～ １０ Ｈｚ，应变量值为 ０．５％，在线性粘弹性 范围内，记录弹性模量和黏性模量。冻融循环处理后，随着田菁胶添加量的增 加，面筋蛋白表面疏水性增加，但均小于未添加田 菁胶的面筋蛋白。 原因可能是田菁胶本身具有的 强黏稠性对面筋蛋白结合产生空间位距，抑制了面 筋蛋白网络结构的形成与发展，致使面筋结构伸 展，暴露出的疏水基团增多，导致面筋蛋白表面疏 水性增加。