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恒温培养箱用于生长特征及发酵乳加工特性优化

返回列表 来源:未知 发布日期:2022-03-21 09:07【

    乳酸菌胞外多糖(exopolysaccharides,EPS)是乳酸菌 代谢产生的以紧密结合于菌体表面或松散附着的粘液形 式分泌于细胞外的高分子聚合物。乳酸菌EPS具有多种 生理活性,如抗氧化 、抗肿瘤、调节免疫等;同时,作 为一种天然高分子化合物还具有良好的稳定性和增稠性。HITACHI扫描电子显微镜(scanning electron microscope,SEM):日立高新技术公司;EDC均质机:上海依肯 机械设备有限公司;BCN-1360B超净工作台:北京东联哈 尔仪器制造有限公司;HZQ-Q恒温培养箱:上海一恒科学 仪器有限公司;MLS-3750高压蒸汽灭菌锅:日本Sanyo公 司;Master光学法微流变仪。

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    通常乳酸菌产生的EPS具有一定的黏性,依据其产量 的高低对菌株的自聚集具有不同程度的影响。植物乳杆菌NMGL2呈杆状,菌体边缘清晰,分布均匀, 形态规则;而添加EPS后在菌体表面形成黏稠层,菌体之 间出现黏连现象,并导致细胞形态发生不规则变化。早期 研究报道了不同植物乳杆菌菌株产的EPS具有不同的微 观结构,并具有较高的黏性及持水能力,对菌体形态具有 不同的影响。添加EPS组发酵乳的EI、MVI、FI变化整体 趋势相同,但是和对照组之间存在较大的差异。在发酵前 期,菌株几乎不产酸,pH下降缓慢,此时样品处于低弹性、 低黏度、高流动的状态;当菌株开始大量产酸,pH开始急 速下降时,发酵乳的黏度和弹性开始上升,流动性开始下 降,逐渐开始形成高弹性、高黏度、低流动的稳定的凝胶 体系。