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水浴锅用于果蔬汁的发酵工艺处理

返回列表 来源:未知 发布日期:2021-10-11 09:32【

    发酵果蔬汁饮料丰富了果蔬制品的营养性及功 能性,与当代人们的绿色、天然、健康和营养饮食 消费习惯相吻合,而复合型果蔬汁更符合消费者的 喜好和现代饮料的发展趋势,具有广阔的市场前景。LDZX-50FBS 立式压力蒸汽 灭菌锅,上海申安医疗机械厂;GXM-0258A 智能 光照培养箱,宁波江南仪器厂;AL204 电子天平, 梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司;B79 多功能 高速破壁料理机,上海恒联厨具有限公司;HWS-26 电热恒温水浴锅,上海一恒科学仪器有限公司;FG2 便携式 pH 计,梅特勒-托利多仪器(上海)有限公 司;PAL-1 手持折光仪,日本爱拓公司;XW-80A 微 型漩涡混合仪,上海沪西分析仪器厂有限公司; GC2010-QP2010 Ultra 气相色谱质谱联用仪,日本 岛津公司。

HWS-26上海一恒两列六孔恒温水浴锅


    以脐橙、水晶梨、苹果、黄瓜、胡萝卜、圣女 果和紫甘蓝混合的复合果蔬汁为原料,分别接种适 量的植物乳杆菌、副干酪乳杆菌、瑞士乳杆菌和果 酒酵母,测定发酵过程中的 pH、滴定酸度和糖度随 发酵时间的变化。GC-MS 检测出混合果蔬汁固有的 风味物质主要为萜烯类、少量酯类和酸类,在混合 菌种发酵 24 h 后挥发性风味成分数量增多,酯类风 味含量有较大增加,其次为酸类、醇类,且发酵 48 h 后有进一步的增加;这种变化是果蔬汁在乳酸菌 的代谢导致的,酸类增加,并与醇酯化成酯类风味; 醇类、酯类和酸类的挥发性风味物质赋予了混合果 蔬汁浓郁的水果香味;混合果蔬汁在混合菌种的发 酵 48 h 后风味更丰富,风味特性更加饱满,因此最 适发酵时间为 48 h。