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小曲酒工艺优化

返回列表 来源:未知 发布日期:2020-12-23 09:02【

材料与方法


JOYN-SXT-02索氏抽提器:上海乔跃电子科技有限公 司;DHG-9245A电热鼓风干燥箱:上海一恒科学仪器有限 公司;DZG-6020电热真空箱:上海森信实验仪器有限公司; ZT-2000粉碎机:永康市展帆工贸有限公司;WZZ-2B旋光 仪:上海仪电物理光学仪器有限公司;KDN-1凯氏定氮仪: 上海仪电科学仪器股份有限公司;SX2-2.5-10A弗化炉:上 海一恒科学仪器有限公司;5890气相色谱仪:南京科捷分析 仪器有限公司。闷水:初蒸好的粮食,放水没粮食20~25 cm,水温要 在90~95 ℃,裂口率达90%以上,大翻花少的时候,才开始 放去闷水,在甑内吊冷。闷粮时间为120~140 min。 复蒸:吊冷好后,盖上甑盖,大火蒸粮,待圆汽后计时, 复蒸时间为100~120min,再揭开甑盖蒸10 min,冲去表面 阳水。感官检查为高粱颗粒柔软,透心,无白心。

一恒DHG-9245A鼓风干燥箱


结果与分析


添加7%的箭竹,中等粉碎程度的箭竹出 酒率比粗箭竹与细箭竹的出酒率高。这是因为竹纤维较硬, 导致较粗的箭竹使得发酵环境空隙大,含氧量高,不利于 后期酒精发酵,导致出酒率低。同样,较细的箭竹由于使 发酵环境过于致密,糖化率降低,发酵缓慢,同时在蒸馏过 程中不利于透气,影响出酒率。各酒体在理化指标方面总 酯含量基本正常,但总酸含量偏低。其原因可能是在实验 室条件下,环境无法达到实际生产环境要求。在蒸馏过程中不利于透气,影响出酒度数进而影响 出酒率,也会导致酒醅中含氧量低,影响前期酵母的繁殖 与发酵。7%箭竹添加量组出酒率较高于 其他组,为49.8%,酒精度也较高于其他组,为50.2%vol。此 外,7%箭竹添加量酿造出来的酒所带箭竹清香味较为合 适,清香纯正,酒体醇厚。而3%和5%箭竹添加量酿造出来 的酒虽酒体清香纯正,但所带箭竹清香味却较淡薄,相反 9%和11%箭竹添加量酿造出来的酒所带的竹子气味太过 浓郁。因此,7%箭竹添加量较为合适。






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