红茶甜米酒发酵分析（一恒DHP-9082使用）

1 材料与方法 

1.1 材料与试剂 

优质糯米、云南黑糖、红茶叶、安琪甜酒曲、安琪酿酒 曲：广西来宾市沃尔玛超市；酒石酸钾钠、硫酸铜、葡萄糖、 亚铁氰化钾（均为分析纯）：国药集团化学试剂有限公司。 

1.2 仪器与设备 

FA2004B电子分析天平：上海越平科学仪器有限公司； CFXB130-A蒸饭锅：广东龙力电器有限公司；DHP-9082电 热恒温培养箱：上海一恒科学仪器有限公司；HH-S6数显恒 温水浴锅：金坛市医疗仪器厂；C21-ST2125电磁炉：广东 美的生活电器制造有限公司；H3-20KR台式高速冷冻离心 机：湖南可成仪器设备有限公司；雷磁PHS-3E pH计：上海仪电科学仪器股份有限公司；LH-J80酒精度测定仪：杭州陆恒生物科技有限公司；HSU-32手持糖度计：上海精密仪 器仪表有限公司。

2 结果与分析

在单因素试验基础上，选取黑糖添加量（A）、红茶添 加量（B）、超声波功率（C）、浸提温度（D）、浸提时间（E）5个 因素，以感官评分为考察指标，采用L18（35 ）设计正交试验。从而过早 抑制发酵菌活性；因此确定最佳酿酒曲添加量为0.25%。在 发酵温度为28～32 ℃范围时，黑糖红茶甜米酒感官评分随 着发酵温度的上升先增高后降低，在发酵温度30 ℃时，感 官评分最高，为10.2分，发酵温度＞30 ℃后感官评分下降， 主要原因是温度过高不利于酵母生长繁殖，造成发酵后期 发酵力下降，糖分残留过多，酒精度偏低，也不利于风味 物质的形成和积累，导致酒的口感滋味不佳，因此确定最 佳发酵温度为30 ℃。

3 结论 

在单因素试验的基础上，经正交试验优化及验证，黑 糖红茶汤制备最优工艺条件为：黑糖添加量为14%，红茶 添加量6.5%，超声波功率180 W，浸提温度85 ℃，浸提时间 12 min。在单因素试验的基础上，经响应面法优化及验证， 黑糖红茶甜米酒最佳发酵工艺条件为：甜酒曲添加量0.4%、 酿酒曲添加量0.25%、发酵温度30 ℃、发酵时间3.0 d。该产 品生产工艺简单，酒精度较传统糯米甜酒高，黑糖和红茶 风味与香气较突出，具有一定特色和创新性。

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