徐香猕猴桃果脯品质的影响(一恒DHD-9240使用)

目前我国已选育出 100 多个猕猴桃品种（系），其 中徐香猕猴桃的种植面积仅次于居海沃德和红阳。 徐香猕猴桃口感偏酸，因而开展深加工显得极为重 要。猕猴桃果脯深受消费者欢迎，而渗糖工艺对果脯 品质的优劣具有明显影响，目前关于渗糖工艺的研究 多集中于真空渗糖、微波渗糖和超声波渗糖等方 面。通过比较不同渗糖工艺，盛金凤发现超声波渗糖 对提高芒果渗糖速率最为明显，同时亦可明显降低渗 糖对芒果组织细胞结构的破坏，李兴武发现超声波 渗糖制备的脆红李果果脯较好的保留了脆红李果的 风味和营养，较之其他渗糖方式具有最好的品质。目 前关于果脯品质的评价主要集中在总糖、水分含量、 质地、色泽和营养组分等方面，而关于果脯中水分构 成、风味和滋味品质评价的研究较少。低场核磁共振 检测技术的发展，实现了不同食品基质中自由水、结 合水和不易流动水的定性和定量分析，而电子鼻和 电子舌等仿生设备的出现，实现了对食品风味和滋 味的评价数字化。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

徐香猕猴桃、白砂糖、食盐：市售；氢氧化钠、次甲 基蓝、浓盐酸、硫酸铜、酒石酸钾钠、亚铁氰化钾和葡萄 糖（均为分析纯）：天津市永大化学试剂有限公司；柠檬 酸、氯化钙、偏重亚硫酸氢钾（均为食品级）：河南启文 生物科技有限公司。

1.2 仪器与设备

OZF-6090 型真空干燥箱：上海新苗医疗器械制造 有限公司；P7OF23P-G5（SO）型微波炉：格兰仕微波生 活电器有限公司；KH3200DB 型数控超声波清洗器：昆 山禾创超声波仪器有限公司；TA-XT Plus 物性测试 仪：英国 Stable Micro System 公司；NMI20-025V-I 型核 磁共振成像分析仪：上海纽迈电子科技公司；SA 402B 电子舌：日本 INSENT 公司；PEN3 电子鼻：德国Airsense 公司；LXJ-IIB 低速大容量多管离心机：上海安亭科学 仪器厂；DHD-9240 热风鼓风干燥箱、LRH-150 生化 培养箱：上海一恒科学仪器有限公司；BS224S 电子天 平：北京赛多利斯仪器系统有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 徐香猕猴桃果脯的制作

徐香猕猴桃果脯制作的整体工艺流程为：选择八至九成熟的徐香猕猴桃→去皮→切片→护色→脱 涩→渗糖→烘干整形。各工艺节点参数如下：

1.3.1.1 去皮

将质量比为 15 %的氢氧化钠溶液加热至 95 ℃， 徐香猕猴桃放入浸泡 2 min 后取出，再放置于 3.1 %的 柠檬酸溶液中中和 2 min 后取出，手工去除果皮。

1.3.1.2 切片

用切片机将去皮的徐香猕猴桃切成厚度为 8.5 mm 的薄片。

1.3.1.3 护色

将 0.2 %的 CaCl2 溶液和 0.3 %的 Na2HSO3 溶液以 1 ∶ 1 的体积比混合后，将徐香猕猴桃果片放入浸泡 1 h 进行护色，完成后立即用清水冲洗干净。

1.3.1.4 脱涩

护色后的果片放入 1.0 %的 NaCl 溶液和 1.0 %的 柠檬酸溶液混合液中，于 50 ℃下保温脱涩 15 min，脱 涩完后将果片清洗干净。

1.3.1.5 渗糖

将脱涩后的果肉均分为 4 份，浸泡于 40 %的蔗糖 溶液中，按如下方式进行渗糖。常压渗糖组：置于 40 ℃ 培养箱中保持 60 min；真空渗糖组：置于 40 ℃真空干 燥箱中保持 60 min，开启真空泵抽真空至 0.09 MPa；超 声波渗糖组：置于 40 ℃超声波发生器中超声波 60 min， 超声波功率 150 W，超声波频率 40 KHZ，实时监测水 温变化，若高于 40 ℃则放入冰块降温；微波渗糖组：置 于微波炉中保持 60 min，微波功率为 210 W。

1.3.1.6 烘干整形

渗糖完毕后将徐香猕猴桃果肉分别捞出，沥去表 面的糖液，于 50 ℃烘箱中烘干 24 h 后取出，烘干过程 中每隔 6 h 进行一次翻盘。

1.3.2 不同渗糖方式对徐香猕猴桃果脯总糖含量的测定

参照 GB/T 10782-2006《蜜饯通则》中约束的方 法，使用斐林试剂滴定法对不同渗糖方式徐香猕猴桃 果脯总糖含量进行测定。

1.3.3 不同渗糖方式对徐香猕猴桃果脯各类型水分构成的测定

将果脯切成长宽均为 1 cm 的长方体，使用核磁共 振成像分析仪的 Q-CPMG 序列进行各类型水分构成 测定，参数设置为：射频延时 0.25 ms，采样点数120004， 射频信号频率偏移量 528 924.72 Hz，前置放大增益 1， 回波时间 0.2 ms，重复采样等待时间 2 500 ms，模拟增 益 20 db，接收机带宽 100 KHz，180度射频脉宽 10.48μs， 90 度射频脉宽 4.48 μs，重复采样次数 8，射频信号频 率主值 20 MHz，数字增益 3，测试温度（32.00±0.01）℃，信噪比 337.033，回波个数 6000。

1.3.4 不同渗糖方式对徐香猕猴桃果脯复水率的测定

取 2 个~3 个完整的果脯修整至总重量为 10.0 g， 置于烧杯中加入 150 mL 常温的纯水，每 30 min 将果 脯捞出测定其重量（m），复水率（ f R）的计算公式为 r： Rr /% = mf /10.0×100 1.3.5 不同渗糖方式对徐香猕猴桃果脯质地的测定 取完整的果脯使用 TA-XT Plus 物性测试仪选择 BS 探头进行硬度和韧性测定，探头下压距离 15 mm， 测试前中后速度分别为为 5.00、2.00、2.00 mm/s，触发 点负荷 5.0 g。

2 结果与分析

较之常压渗糖方式，微波渗糖和超声 波渗糖可以显著提升徐香猕猴桃果脯的总糖含量（P< 0.05），而真空渗糖制备徐香猕猴桃果脯的含糖量与常 压渗糖差异不显著（P>0.05）。何仁通过微波渗糖工艺 进行了苹果和李子果脯的制备，结果发现微波对果蔬 组织的渗糖效率有明显的提高作用，因而这可能是 导致本研究微波渗糖制备果脯总糖含量高的原因。结合水为常压、真空、微波和超声波 4 种渗糖方式制备徐香猕猴桃果脯中水分的主要存在 形态，其相对含量分别为 88.03 %、69.13 %、94.19 %和 97.14 %，经方差分析发现，微波渗糖和超声波渗糖可 显著提升果脯中结合水的相对含量（P<0.05），而真空 渗糖方式制备果脯的结合水相对含量显著低于常压 渗糖方式（P<0.05）。由图 2 亦可知，真空渗糖方式制备 果脯中不易流动水的相对含量显著高于常压渗糖（P< 0.05），其相对含量分别为 29.87 %和 10.69 %。微波渗 糖和超声波渗糖制备徐香猕猴桃果脯中不易流动水 的相对含量分别为 3.68 %和 1.56 %，两者差异不显著 （P>0.05），但均显著低于常压渗糖（P<0.05）。值得一提 的是，不同渗糖方式制备徐香猕猴桃果脯中自由水的 相对含量差异均不显著（P>0.05）。由此可见，微波和超 声波渗糖可显著提升徐香猕猴桃果脯中结合水的相 对含量，而真空渗糖呈现出相反的趋势。 

3 结论

通过对常压、真空、微波和超声波 4 种渗糖方式制 备徐香猕猴桃果脯的品质进行了评价，结果表明超声 波渗糖方式更适合于徐香猕猴桃果脯的加工。



 

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