干燥是一种常见的有效延长果蔬保质期的方式，果蔬干制既可降低产品的水分活度，又可有效抑制微生物的生长和酶的活性。采用热风、冷冻、膨化干燥法处理新鲜香菇，结果表明，膨化干燥的香菇中多糖含量最高，达2.81% ，经不同干燥工艺处理的香菇品质有较大差异，冷冻干燥效果最好，热风干燥的品质最差。热风、微波、真空干燥、微波真空及冷冻干燥对银耳干品品质的影响，结果表明，微波真空干燥除亮度值低外，复水比、感官质量品质均较优。可见，不同的干燥方式对果蔬品质影响较大，不同果蔬应采用适宜的
干燥方 法，以较好地保持营养成分和保健功能。热风、真空、真空冷冻干燥对救心菜粉品质的影响。
常用实验设备与仪器
DHG-9079A型电热恒温鼓风干燥箱、DZF-6050型真空干燥箱，上海一恒科学仪器有限公司; Free Zone 冻 干 机，美 国 Labconco 公 司;G70F20CN3L-C2( CO) 型微波炉，广东格兰仕微波生活电器制造有限公司; 德国 IKAM20 研磨机，广州仪器设备有限公司; CＲ-400 手 持 色 差仪，RE-52A旋转蒸发仪，上海亚荣生化仪器厂；日本 Semsing; HB43-S 卤素水分测定仪，瑞士Mettler Toledo 公司; GBC Cintra 20 紫外-可见分光光度计，澳大利亚 GBC 公司。
热风、真空、真空冷冻干燥救心菜粉的总酚含量分别为 38. 25、40. 62、52. 75 mg，真空冷冻干燥的总酚含量最高，且显著高于其他处理，真空干燥与热风干燥的 VC 含量无显著差异。可能的原因包括:
1) 在高温下，植物组织中酚类物质受热降解的速度很快;
2) 在空气中，多酚氧化酶的作用也会导致酚类物质部分降解。真空干燥过程中，虽然酚类物质也有所损失，但由于水汽化点低，在一定程度上减少了酚类物质的损失，这与前人的研究结果一致。
真空冷冻干燥法，在低温与隔绝空气的综合条件下进行操作，能够较好地保护救心菜粉中酚类物质免于破坏，因而总酚含量最高。
分析结果表明，不同干燥处理后救心菜粉色泽品质从高到低依次为真空冷冻干燥 ＞ 真空干燥＞ 热风干燥。从干燥处理后救心菜粉的营养及功能成分来看，真空冷冻干燥的 Vc、可溶性蛋白质、叶绿素、总酚、总黄酮、齐墩果酸含量均显著高于热风干燥与真空干燥。这可能是因为真空冷冻干燥低温、真空的操作条件降低了各种生化反应的速率，同时抑制了因氧存在而引起的各种氧化败坏，从而得以较多地保留救心菜粉的营养成分。热风干燥的可溶性蛋白、齐墩果酸含量显著高于真空干燥。这可能是因为二者的干燥温
度相同，但热风干燥的时间较短。
新鲜果蔬加工成果蔬粉延长了贮藏期，降低了贮藏、运输、包装等费用，日渐成为近年来果蔬加工的热点之一。但是，未见救心菜这方面的报道。本研究通过对比不同干燥方式对救心菜粉营养、功能成分的影响，发现真空冷冻干燥处理后的可溶性蛋白、Vc 含量较其他处理高，而且真空冷冻有助于保持蔬菜原有的色泽，真空冷冻干燥对总多酚含量及植物抗氧化性的影响最小。在热风干燥过程中，由于较高温度、加上氧气的存在，导致部分抗氧化物质被分解，在很大程度上影响了其抗氧化活性。对功能蔬菜救心菜粉的抗氧化活性、功能成分与基本营养成分的保存而言，真空冷冻干燥是相对最佳的方式。关于救心菜中所含其他功能性化合物的种类、结构，以及其他功能性成分在干燥过程中的变化规律等仍有待进一步研究。
