不同干燥方式对龙眼果干的硬度影响较大，其中热风干燥的硬度最高，真空冷冻干燥的硬度最低，联合干燥介于两者之间且无显著性差异。影响果干硬度的关键因素是水分迁移速率，水分在干燥过程中被迅速去除，造成组织纤维收缩，而热风干燥由于长时间处于高温下，表面的水分优先蒸发，其内部水分的迁移速率低于表面水分的蒸发速率时导致龙眼果干形成硬壳。真空冷冻干燥过程中水分在低温下结冰升华，保持了果肉原有的外形，形成的结构疏松，孔隙较大，硬度较小。而联合干燥的过程中，热风预干燥降低了果肉水分，但并未形成硬壳，此时联合真空冷冻干燥得到龙眼果干的硬度更接近于真空冷冻干燥。比较热风干燥、真空冷冻干燥、真空冷冻-热风联合干燥等三种干燥方式下桑葚干的硬度，表明热风干燥桑葚干硬度最高，真空冷冻干燥最低，联合干燥介于两者之间，与本研究结果一致。
不同干燥方式会造成产品发生不同程度褐变，包括酶促褐变与美拉德反应、焦糖化反应和抗坏血酸氧化等非酶褐变。真空冷冻干燥龙眼果干的水分在低温真空下升华，抑制了可能发生的褐变，最大程度的保护了龙眼的色泽。热风干燥由于干燥时间长、干燥温度高等因素导致龙眼果干发生酶促褐变及美拉德反应和焦糖化反应等非酶褐变，导致褐变加重。80 ℃条件下联合干燥，干燥时间长，导致褐变较重；而100 ℃、120 ℃条件下联合干燥，干燥时间短，褐变程度低。
随着干燥时间和干燥温度的增加，龙眼果肉的L 值减小，a、b 值显著增加。感官评价结果表明，真空冷冻干燥龙眼果干的综合评分最高，其原因是因为真空冷冻干燥时龙眼在处于低温真空的条件下，细胞间的冰晶直接升华成气体，最大程度的保持了龙眼的形态和风味，同时低温下也避免了龙眼果肉组织细胞内酶的氧化。而热风干燥龙眼果干时，由于龙眼中富含糖类物质，极易发生酶促和非酶促褐变导致其颜色加深，影响了龙眼果干的整体接受度，干燥后的龙眼呈黑褐色，质地紧实，但形状皱缩龙眼风味稍有丧失。此外，100 ℃条件下联合干燥龙眼果干在三种联合干燥中的综合评分最高，其原因是由于100 ℃条件下联合干燥的龙眼果干同时结合了热风干燥和真空冷冻干燥的优点，弥补了这两种加工方式的不足，是一种良好的加工方式。
真空冷冻干燥龙眼果干的品质最好，热风-真空冷冻联合干燥的产品在硬度、色泽及感官评价上都优于热风干燥，更接近于真空冷冻干燥。热风-真空冷冻联合干燥采用高温度、短时间的热风预干燥，极大的保留了新鲜龙眼的色泽和外观，不仅提高了产品的品质，同时节约了干燥时间和能耗，提高了产品的干燥效率和附加值，是一种可工业化应用的龙眼干燥新方式。
