不同干燥方式对枣片品质和能耗的影响
来源：未知
发布日期：2019-04-14 11:27【大 中 小】
红枣 为鼠李科枣属植物的成熟果实，是我国的特有果品之一，富含维生素和矿物质等多种营养素及活性成分，属于药食同源食物，不仅含有丰富的营养物质，还具有较强的医疗作用和保健作用。鲜枣不宜贮藏，而脱水干燥可使红枣制品拥有较长的保存期，干枣食用时吐核吐皮，食用不便，故市场上出现的枣片很受消费者欢迎。目前，枣片的干燥方式有很多种，传统的热风干燥等方式耗时长、营养损失较多、干燥出的枣片品质较差。试验研究了不同干燥方式对枣片品质特性的影响，可为枣片的加工和功能产品的开发及利用提供一定的理论依据。
1 材料
木枣，山西中鹰大红枣产业有限公司提供；芦丁标品，北京索莱宝科技有限公司提供；亚硝酸钠、硝酸铝等试剂，均为分析纯。
2 仪器
去核机，吕梁市晋亨机械设备有限公司产品；
切片机，台湾天烨机械设备公司产品；
DHG-9070A型鼓风干燥箱，上海一恒科学仪器有限公司；真空烘箱，上海一恒科学仪器有限公司；HWZ- 3B 型真空微波干燥箱，天水华圆制药设备科技有限责任公司产品；真空冷冻干燥机，安捷伦科技有限公司产品；QDPH10- 1 型果蔬变温压差膨化干燥机，天津市勤德新材料科技有限公司产品；
D25LT 型色彩色差仪，美国 Hunterlab 公司产品；756 型紫外 - 可见分光光度计，尤尼柯上海仪器有限公司产品；Ta.XT2i 型物性分析仪，英国 SMS 公司产品。
3试验方法
1 原料预处理
将成熟半干枣 （水分含量 25%~28%） 清洗干净后，晾干去核，切成厚度为 6 mm 左右的半圆形，得到的枣片备用。
2 枣片干燥处理
（1） 热风干燥条件。将枣片置于干燥温度为 70 ℃的烘箱中，干燥约 6 h。
（2） 真空干燥条件。将枣片置于真空干燥箱中，干燥温度 56 ℃，真空度 - 0.07 MPa，干燥时间 3 h。
（3） 真空微波干燥条件。将枣片置于真空微波干燥箱中，功率 4 kW，温度 50 ℃，干燥时间 15 min，真空度 - 0.06 MPa。
（4） 真空冷冻干燥条件。将枣片放入低温冰箱中预冻，直到物料完全结晶。然后将其装盘置于真空冷冻干燥设备中干燥，真空冷冻干燥冷阱温度为- 45 ℃，真空度为 0.1 kPa，干燥时间为 24 h。
（5）变温压差膨化干燥条件。将枣片置于变温压差膨化罐中，膨化温度为 100 ℃，膨化压力为 0.2 MPa，停滞时间为 5 min / 抽，抽 5 次，干燥温度为 65 ℃，时间为 1 h。
变温压差膨化干燥条件。将枣片置于变温压差膨化罐中，膨化温度为 100 ℃，膨化压力为 0.2 MPa，停滞时间为 52.4 枣片扫描电镜观察样品→采样→戊二醛固定→真空冷冻干燥→切片→喷碳→电镜扫描→电镜图谱。在扫描电镜下采用放大 100 倍数观察并采集图谱。
3枣片扫描电镜观察
样品→采样→戊二醛固定→真空冷冻干燥→切片→喷碳→电镜扫描→电镜图谱。在扫描电镜下采用放大 100 倍数观察并采集图谱。
4枣片能耗的测定
制干方法同上，控制产品含水量为 5%~6%。测定时间、温度、物料质量、水分含量等指标，分别计算，其中干燥能力以单位能耗 （kW·h） 所能获得的干制品质量计，能量消耗以单位质量 （kg） 的干制品所消耗的能量计。
5数据统计与分析
采用 Excel 2010 和 SPSS 17.0 软件对单因素试验进行显著性分析，数据以 X±SD 表示。
6结论
综上分析，从提质角度分析依次选择冷冻干燥、真空微波干燥、变温压差膨化干燥、真空干燥；从节能角度分析依次选择真空微波干燥、变温压差干燥。综合考虑，鉴于干枣选择真空微波干燥易焦煳，故选择变温压差膨化干燥方式。
