豆腐渣利用的首要问题是将豆腐渣干制，得到气味、口味和色泽均良好的豆腐渣粉。本课题研究的内容就是确定最佳的干燥方法，为此采用自然干制、电热鼓风干燥、真空干燥和真空冷冻干燥4种不同的干燥技术对新鲜豆腐渣进行干制，干燥后粉碎从而得到豆腐渣粉，再对所制得豆腐渣粉的各种感官品质进行对比，得出豆腐渣最佳干燥工艺技术。
1仪器设备
电热鼓风干燥箱 (上海一恒科学仪器有限公司) ; DZF-6210型真空干燥箱(上海一恒科学仪器有限公司) ; FD-1型真空冷冻干燥箱 (北京博医康技术公司) ; RT-25型气流式超微粉碎机 (北京维博创机械设备有限公司) ; FA2004B型电子天平 ( 上海精密科学仪器有限公司) 。
2自然干燥
自然干燥法是一种简单、便捷、经济的干燥法，利用此法干燥时虽然经济、方便，但是干燥时间长，不能保证干制品感官指标、营养价值及卫生情况。
3电热鼓风干燥
新鲜豆腐渣经电热鼓风干燥箱干燥，产品的感官品质，电热鼓风干燥时温度较高，经过3组不同温度下豆腐渣的干燥程度及感官评定对照试验，结果显示干燥参数为65℃ 时，干燥效果最好。此温度下所得到的干制品口味、气味和色泽
都是较好的。当温度为60℃时，干制品的色泽尚可，但存在豆腥味，降低了产品品质，因此总体品质不好; 当温度为70℃ 时，所得干制品口味、气味和色泽都没有其他两个温度下的干制品品质好。所以，采用电热鼓风干燥法处理鲜豆腐渣时，温度设置在65℃时可得到品质较好的豆腐渣粉。
4真空干燥
新鲜豆腐渣经真空干燥箱干燥，产品的感官品质。真空干燥最佳干燥温度为55℃。真空干燥是在减压下进行的，水分蒸发所需的温度较常压干燥低，因此干燥过程中发生的热反应相对较少，所以干制品的口味、气味、色泽等都优于前两种干燥方法。
5真空冷冻干燥
真空冷冻干燥的最佳干燥温度为-53℃，相比前面3种干燥方法，其最佳干燥温度最低，所得产品为L，产品颜色接近鲜豆腐渣，口感较为细腻，豆香味较浓。
6 结论
鲜豆腐渣含水量很高且营养丰富，是微生物的良好栖息地，需及时加工，以免造成资源浪费和环境污染。
( 1) 不同的干燥方法对豆腐渣粉的感官品质有很大的影响，其中温度是影响豆腐渣粉的主要因素。
( 2) 电热鼓风干燥最佳温度为65℃。自然干燥在20~25℃时干燥成本较低，但干制品的各种感官品质和组织结构等都较差且营养损失较严重，且不易被粉碎。豆腐渣若用作饲料且需较长时间存放时，可考虑采用此干燥方法。
( 3) 真空干燥最佳干燥温度为55℃，真空度为0.092Mpa，所得干制品的感官品质均好。若生产普通食用豆腐渣粉可采用真空干燥。
( 4) 真空冷冻干燥的最佳干燥温度为-53℃，产品色香味均好，营养成分破坏最少，产品组织结构呈疏松多孔状，复水性良好，可用来生产冲饮式豆腐渣粉。对于其他要求的产品，则可采取其他加工措施。
