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恒温水浴锅在蓝靛果汁降酸效果的研究的使用

返回列表 来源:未知 发布日期:2019-09-12 10:58【

蓝靛果(Lonicera caerulea L.),忍冬科忍冬属, 果实中维生素、氨基酸、花青素等成分丰富,经常食 用蓝靛果可以预防衰老、降低胆固醇。蓝靛果具有 酸甜清新的口感,以及较高的食用价值,使其深受消费者的喜爱。榨取果汁是蓝靛果深加工的重要操作, 蓝靛果果汁色泽鲜明,富含营养且口味极佳,其开发 应用前景广阔。在小浆果果汁制备过程中,酸度是 影响果汁口感的重要因素,酸度过高会导致果汁出现刺口等不良风味,因此,降低蓝靛果汁酸度是加工 过程中的关键技术,对果汁口感及风味的提升影响巨 大。

1 实验

1.1 材料

主要材料:蓝靛果,8 月初采摘于黑龙江省勃利 县,冷冻贮藏;嗜酸乳杆菌,哈尔滨商业大学食品工 程学院;柠檬酸三铵,分析纯,天津市恒兴化学试剂 制造有限公司;磷酸氢二钾、硫酸镁,分析纯,天津 市天新精细化工开发中心;胰蛋白胨、葡萄糖 Oxoid, 生物试剂;苹果酸、柠檬酸、乳酸标准品, Sigma-Aldrich,纯度均为 98 %。

1.2 仪器与设备

主要仪器与设备:DL-5-B 低速容量离心机,上 海智诚分析仪器制造有限公司;HWS-26 型数显 pH 计,上海一恒科学仪器有限公司;SW-CJ-ECU 型无 菌工作台,苏州净化设备有限公司;YX-280D 型高 压蒸汽灭菌锅,合肥华泰医疗设备有限公司;UV-5200 型紫外可见分光光度计,上海元析仪器有限公司; Agilem-1100 高效液相色谱仪,美国安捷伦公司。

1.3 方法

1.3.1 蓝靛果果汁降酸方法

蓝靛果果汁降酸流程:蓝靛果→清洗→打浆(原 液)→离心(4000 r/min,15 min)取上清液→高 压蒸汽灭菌(120 ℃,5 min)→接种→发酵→取样 检测。

1.3.2 嗜酸乳杆菌的培养

对嗜酸乳杆菌进行活化扩培,并绘制菌体生长曲 线。活菌数的测定采用平板菌落计数法。

1.3.3 嗜酸乳杆菌降酸单因素试验

选取对数期的嗜酸乳杆菌,并以总酸含量为 8.51 g/kg 的蓝靛果原果汁为原料,进行降酸研究,在发酵 过程中监测总酸含量的变化,直至其稳定,最后以降 酸率为指标,考察温度(25,28,31,34,37 ℃)、 嗜酸乳杆菌接种量(1×107 ,2×107 ,3×107 ,4×107 ,5×107 CFU/mL)、果汁初始 pH 值(3.00,3.20,3.40,3.60, 3.80)、碳源(葡萄糖)添加量(质量分数为 0%,1%, 2%,3%,4%)、氮源(胰蛋白胨)添加量(质量分 数为 0%,1%,2%,3%,4%)等 5 个因素对降酸效 果的影响。

2 结果与分析

嗜酸乳杆菌生长曲线见图 1。由图 1 可见,嗜酸 乳杆菌在 24~28 h(对数期)时菌数扩增速度较快, 此期间外界环境因子对其作用较容易,在后续试验中 取 24 h 时的菌体,经离心(6000 r/min,4 ℃,10 min) 得到菌悬液,用无菌生理盐水洗涤 2~3 次,生理盐水 重悬,调整细菌浓度至 1.0×107 CFU/mL。

通过发酵温度对嗜酸乳杆菌进行发酵,以降低蓝 靛果果汁的酸度,其结果见图 2。在一定范围内,各 温度下果汁发酵结束后,发现在 34 ℃时降酸率最大, 达到 76.36%。在发酵过程中,温度的变化对嗜酸乳 杆菌的生长状态有较大的影响,适宜的温度使其具有 良好的生物活性,可促进嗜酸乳杆菌对果汁发酵能力 的提升,有利于蓝靛果汁降酸的进行。随着碳源添加量的增加,降酸率也会上升。当 葡萄糖的质量分数为 3%时,降酸率达到最高值,继 续增大葡萄糖的添加量并未见降酸率提高。原因可能 是当嗜酸乳杆菌进行代谢时,由于果汁中葡萄糖量的 增多,代谢速率出随之加快,达到了促进嗜酸乳杆菌, 从而达到了降酸的作用,而当葡萄糖增加到一定量 时,菌体对碳水化合物已充分利用,不能完全代谢葡 萄糖,因此后续降酸效果并未得到提升。


3 结语

考察嗜酸乳杆菌发酵降低蓝靛果果汁酸度研究 中各项工艺条件,并经正交试验对其进行优化,得到了最佳降酸条件:发酵温度为 34 ℃、菌接种量为 2.50×107 CFU/mL、初始 pH 值为 3.4、葡萄糖添加量 (质量分数)为 3%、胰蛋白胨添加量(质量分数) 为 3%,降酸率为(86.32±0.82)%。导致果汁不良口感出 现的苹果酸和柠檬酸含量的下降幅度分别为 49.37%, 36.05%,果汁口感得到明显改善。降酸后,果汁中的 花色苷、还原糖、色差、可溶性固形物等相关指标的 含量分别下降了 15.91%,22.73%,2.75%,16.41%。



 


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