豆酱发酵过程升温之震荡水槽使用！

    传统豆酱主要通过微生物自然发酵,一般需要6~ 12个月,虽然其香气浓郁,但是发酵周期较长、过程不 好管控和生产成本较高在很大程度上阻碍了豆酱产业 的发展。DKZ-1电热恒温振荡水槽 上海一恒科技有限 公司;905自动电位滴定仪 瑞士万通中国有限公司; 7890B-5977B气相色谱-质谱联用仪 美国安捷伦科 技公司。照豆酱感官评价标准进行打分,最终取各项指 标的平均值。鉴评人员按照ISO4121—2003、ASTM MNL13和 DIN10964进行严格培训,感官评价在符合 国际标准的感官实验室中进行。

    传统发酵模式下豆酱的总酸含量呈 持续上升的趋势。相较于对照组,提高发酵温度促进 了酸类物质的形成,低盐固态发酵工艺的酱油体系中 也有相似的结论,认为这与酱醪中的耐高温产 酸微生物代谢,将糖类与游离氨基酸转化为酸类相关。 而在此过程中进一步通入氧气,总酸含量进一步提升, 与氧气促进醇类、酮类物质向酸类物质氧化转变有关。升温发酵100d的酸类物质含量与自然发酵300d 的总酸结果基本一致,升温可提高酸类物质的含量,在 相同温度下通氧有利于该类物质的生成。