一恒培养箱对于生物活性物质变化分析

材料与方法

高压蒸汽灭菌锅（MLS-3780）：日本 Sanyo 公司； 冷冻离心机（3K15）：美国 Sigma 公司；紫外可见光分 光光度计（Cary300）：美国 Varian 公司；凯氏定氮仪 （2 300 k）：丹麦 FOSS 公司；全温振荡培养箱（HZQX100）、电热恒温培养箱（DHP-9272）：上海一恒科技 有限公司；超级洁净工作台（DL-CJ-2ND）：北京东联 哈尔仪器制造有限公司；液相色谱仪（ACQUITY UPLC H-Class，带紫外检测器）：美国 Waters 公司。将甘油管保藏的 JLTH-075 菌株，在固体 LB 培养 基上，37 ℃划线培养 18 h；挑取单菌落至改良 LB 液体 培养基中，37 ℃、180 r/min 摇瓶培养 18 h。接菌量 5%， 将活化好的菌液转接于液体培养基中，37 ℃、180 r/min 培养 4 h，得到二次活化菌液。 将二次活化菌液，在 10 000 r/min，4 ℃离心 15 min， 弃去上清液，用超纯水复溶菌体，即为发酵纳豆用菌 液（活菌数：6.2×107 CFU/mL）。

结果与分析

纳豆中脂类物质是风味形成的重要物质。脂肪中 一些游离脂肪酸不仅是营养成分，也是风味形成的前 体物质，使纳豆口感酥软的同时也具有一定的保健功 效。小粒豆经浸泡、蒸煮之后，脂肪含量 先降后升，纳豆中脂肪含量较发酵前平均提高约2.6%， 随着冷藏时间的延长，脂肪含量在（22.58±0.17）%~ （22.97±0.07）%之间小幅度波动，冷藏 1 d 时脂肪含量 最高为（22.88±0.27）%。HU 等发现黑豆经纳豆菌发酵 后，脂肪含量略有下降但与原料豆差别不大，与本结 果稍有不同。分析纳豆脂肪含量升高的原因，发酵过 程中小粒豆可溶性总糖含量减少，使纳豆中脂肪的相 对含量提高。原料豆、浸泡和蒸煮之后可溶性总糖含量在 （8.49±0.22）%~（8.82±0.84）%之间，差异不显著 （p> 0.05），发酵后急剧下降，含量为（4.42±0.10）%~（4.81± 0.04）%，约为发酵前的 53%，冷藏期间可溶性总糖含 量变化不大，之间差异不显著（p>0.05）。