水浴锅在面包的工艺分析的作用

1  材料与方法

800Y 粉碎机 , 永康氏铂欧五金制品有限公司； YM306D 烤箱，上海研麦食品机械有限公司；VF-24 醒发箱 , 济南旭众食品机械有限公司；Rapid TA 质构 仪 , 上海腾拔仪器科技有限公司；SZC-D 索氏抽提器，上海纤检仪器有限公司；HWS12 恒温水浴锅，上海一恒科技有限公司；FA1004 分析天平，常州幸运科学仪 器有限公司；DHG-9140 恒温干燥箱，上海精宏实验 设备有限公司；碱式滴定管和干燥器等玻璃仪器。

2  结果与分析

随着酵母添加量增加，感官评价分 数呈先上升后下降趋势，且差异显著。当酵母添加量 为 2.4% 时，相比添加量 2.2% 时感官评分下降明显。 酵母在面包的制作中起着十分重要的作用，酵母在面 团发酵过程中通过有氧呼吸和无氧呼吸的过程产生 CO2 气体，增大面团的体积，改善面团持气性，使面团 组织蓬松，改良面团发酵效果。酵母添加量过低时， 面团中酵母活细胞数量过少，产生的 CO2 气体不足， 因而导致面团发酵效果不佳，体积小；当酵母添加量 过多时，面团发酵过度会导致面包表面塌陷、变形，面包的酵母气味过浓。在不影响面包整体感官评价 的前提下，应选择较高的酵母添加量，改善面包的内 部组织及形态。

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