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一恒对玉米波杂粉最优冲调条件的研究

返回列表 来源:未知 发布日期:2019-11-07 11:26【

波杂(boza)是一种新疆柯尔克孜族传统发酵饮料, 它是由谷物(小麦、玉米、小米、大麦或燕麦等)自然发酵而 成的低酒精度(0.5%vol~4.0%vol)、有CO2杀口感、低糖 度的自然发酵型饮料,具有一定的保健作用。研究表明, 波杂能帮助消化、安神补脑、提高免疫力、补肾,而且对胃 病、高脂血症、高血压、冠心病、糖尿病、贫血、失眠等病症 有一定的疗效。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂玉米粉

(品种:伊利10号):新疆万山农品商贸有限公 司;pakmaya帕克玛亚酵母粉:新疆阿瑟娜实业有限公司; 小麦胚芽粉(酶活6~7 U/g 左右):新源县家庭自制;玉米 波杂粉:实验室自制。

1.2 仪器与设备

AN133号电子天平:上海明桥精密仪器有限公司;DL-1 电子万用炉、FW 100高速万能粉碎机:北京市永光明医疗 仪器有限公司;HH-S数显电热恒温水浴锅:金坛市医疗仪 器厂;一恒DHP-9162型电热恒温培养箱:上海一恒科技有限公 司;JM-100立式胶体磨:温岭市苏林机电有限公司;。

1.3 方法

1.3.1 玉米波杂加工及冲调工艺流程

玉米波杂粉加工工艺流程: 玉米粉→和面(加2倍水)→第一次发酵(添加0.6%酵母粉, 30 ℃、10 h)→炒熟(100 ℃、40 min)→冷却(40 ℃)→加水稀释(加 1倍水)→第二次发酵(添加3%麦芽粉,30 ℃、24 h)→过滤(20目筛 子)→磨浆(80 s)→玉米波杂发酵液→真空干燥(干燥温度60 ℃、 真空度0.06 MPa、原料厚度6 mm)→粉碎(30 s)→玉米波杂粉 玉米波杂粉冲调工艺流程: 玉米波杂粉→预处理(过10目筛)→玉米波杂粉浆(28 ℃、 4.5 h)→冲调→成品 ↑ ↑ 加6倍体积水 酵母粉(0.8%)

1.3.2 冲调条件优化单因素试验

(1)冲调温度对玉米波杂感官品质的影响 玉米波杂浆中添加0.7%酵母粉,分别在24 ℃、26 ℃、 28 ℃、30 ℃、32 ℃条件下冲调4.0 h,对玉米波杂进行感官 评价。
(2)冲调时间对玉米波杂品质的影响 玉米波杂浆中添加0.7%酵母粉,在冲调温度28 ℃条件 下分别冲调3.0 h、3.5 h、4.0 h、4.5 h、5.0 h,对玉米波杂进行 感官评价。
(3)酵母粉添加量对玉米波杂品质的影响玉米波杂桨中分别添加0.5%、0.6%、0.7%、0.8%、0.9% 的酵母粉,在28 ℃条件下,冲调4.0 h,对玉米波杂品质进行 感官评价。

1.3.3 冲调条件优化正交试验

在单因素试验的基础上,以冲调温度(A)、冲调时间 (B)、酵母粉活化液添加量(C)为评价因素,以感官评分为 考察指标,按照3因素3水平正交设计进行正交试验,正交 试验因素与水平见表1。

1.3.4 玉米波杂粉感官评价

邀请本院经过感官评定培训的专业人员10人,组成感 官评定小组。所有待评玉米波杂以同样品尝杯盛装,要求 评定员评定前12 h内不许饮用含酒精饮料,不食刺激性食 物,评定过程中禁止相互讨论,以10 min为时间段进行感 官评价,满分100分,玉米波杂感官评价标准见表2。


1.3.5 建立模糊数学模型和确定权重

(1)评价对象集Y 产品的集合Y={Y1,Y2,Y3,Y4,Y5,Y6,Y7,Y8,Y9},Y1~ Y9分别代表正交试验中制作的9组玉米波杂,用Yj表示9组 玉米波杂的综合感官评价,其中j=1,2,3……,9。
(2)评价因素集U以色泽(U1 )、组织(U2 )、口感(U3 )、滋味(U4 )4个评价 指标组成玉米波杂的评价因素集,即因素集U=[U1,U2, U3,U4]。
(3)评语集V 指每个因素的评语集合。即V=[V1,V2,V3,V4]=[优,良, 中,差]。
(4)评价权重集A 根据各因素的重要程度,权重集A的元素综合为1。本 实验强制确定法确定权重,A=(a1,a2,a3,a4 )=(0.2,0.2,0.3, 0.3),其中a1,a2,a3,a4分别表示玉米波杂的色泽、组织状态、 口感、风味这几个因素的权重r。

1.3.6 玉米波杂固体饮料质量评价

总酸、还原糖含量、pH、酒精度的测定参照国标GB/T 31326—2014《植物饮料》、轻工业部颁标准QB/T 4221— 2011《谷物类饮料》。 根据国标GB7101—2003《固体饮料卫生标准》中的 方法对大肠菌群、霉菌、溶血链球菌、沙门氏菌、金黄色葡 萄球菌、志贺氏菌等微生物指标进行测定。

1.3.7 数据统计分析

每组实验做3次平行,采用Microsoft Excel软件作图, 正交试验统计软件进行统计分析。

2 结果与分析

酵母粉添加量在0.5%~0.8%时,感官评 分不断提高;酵母活化液添加量为0.8%时感官评分最高, 为91分;酵母活化液添加量在0.8%~0.9%时,感官评分降 低。酵母粉添加量对玉米波杂的色泽和组织无明显影 响,但对滋味和口感有一定程度的影响,酵母粉添加量过 多或过少直接玉米波杂的酸甜比,酸味或甜味过重,难以 饮用,品质变差。因此,选择酵母添加量为0.8%。

3 结论

本试验在单因素试验的基础上,以感官评分为评价指 标,结合模糊数学感官评定法进行玉米波杂冲调条件的正 交试验,得出玉米波杂最优冲调条件为冲调温度28 ℃,冲 调时间4.5 h,酵母粉添加量0.8%。最终玉米波杂色泽均匀、 口感细腻、醇厚、稳定性良好、酸甜适度,感官评分97分,理 化指标、微生物指标检测结果符合国家标准。目前波杂仅 限于家庭、手工作坊加工现做现食,规模小,生产条件简 陋,效能低,由于贮藏期短,且受地域和季节的限制,很难 进入市场,其民族特色饮食文化的巨大潜在价值尚未得到 挖掘和体现,也制约了民族特色食品的发展。因此,研究波 杂的贮藏技术及新产品的开发应用意义重大。



 


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