本文浅谈微波真空干燥对绿茶的干燥效果，微波真空干燥是微波和真空相结合的一种干燥方式,它不仅可以提高干燥速度,而且可以降低温度,较好地保持食品等加工原料原有的营养成分,提高产品的品质。目前,国内外已进行了多种产品的微波真空干燥研究,如莲子、蜂蜜、苹果片、扇贝柱、毛豆等。中国是世界上主要的茶叶生产国之一,随着茶保健功能的深入研究,茶的消费快速增长,已成为消费量最大的饮品。
绿茶能较多的保留鲜叶内的天然物质,从而形成了绿茶“清汤绿叶,滋味收敛性强”的优异品质特点。 茶叶传统加工时的炒干、自然晒干或热风干燥方法存在干燥速度慢、效率低等问题;新兴的微波干燥技术也由于升温过快会导致茶叶爆点的产生, 在绿茶加工中的应用停滞不前。 为改善茶叶品质, 提高经济效益, 将微波真空干燥技术用于茶叶加工具有重要的现实意义。本试验利用微波真空干燥技术对绿茶进行干燥, 以茶叶中水浸出物、色泽、复水比为参考对象, 研究不同微波功率及真空度对水浸出物、干茶、茶汤色泽参数L,a,b的影响以及不同真空度下茶叶复水比的变化, 并以感官评分为指标, 通过Box-Behnken 试验设计优化微波真空干燥绿茶的工艺
条件。
微波真空实验炉:MZ08S-1型,南京汇研微波系统工程有限公司;电热恒温鼓风干燥箱:DHG-9123型, 上海一恒科学仪器有限公司;测色色差计:WSC-S型, 北京奥依克光电仪器有限公司;全自动测色色差计:TCP2 型, 上海精密科学仪器有限公司;电冰箱:BCD-237A/H型 , 广东容声电器股份有限公司。
上海一恒DHG-9123A台式鼓风干燥箱
(1)绿茶微波真空干燥试验表明, 随着微波功率的提高,茶汤呈绿色而且逐渐加深。真空度的增大有利于保持茶叶茶汤的品质,在高真空下色泽亮度损失较小。
(2)微波真空度、功率的增大都可以增加茶叶中的水浸出物含量。在同一功率下,真空度越小,绿茶复水比越小;真空度越大,绿茶组织结构受到的破坏就越小,复水性就越好。
(3)通过Box-Behnken中心组合试验设计得到微波真空干燥感官质量与功率、真空度及时间关系的回归模型为Y=92.25-0.46X1+0.74X2-0.54X22-0.61X23,经验证该模型是合理可靠的,能够较好地预测微波真空干燥感官质量,在功率400W,真空度73.8kPa,时间为10min,茶叶的感官质量较好。
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