上海一恒科学仪器有限公司了解到近些年有南果梨汁、南果梨酒相继问世，可是仍然没有满足人们对南果梨多种食用方法的需求，也没有缓解市场鲜果销售难的问题，因此迫切需要大力开发南果梨新的深加工途径。果蔬干制品是近几年兴起的新产品，通过干燥工艺，果蔬中的水分绝大部分被去除掉，这样就大大延长了果蔬产品的货架期，并且降低了贮运成本，但是在干燥过程中果蔬的理化性质及质构发生了巨大变化。不同的干燥方式下，这种变化程度也不同，对果蔬产品的营养价值及食用品质影响也是不同的，因此本文上海一恒科学仪器有限公司研究冷冻干燥及热风干燥两种干燥方式对南果梨干理化指标及质构的影响，以期获得一种合适的南果梨干干燥工艺。
1.仪器与设备
721分光光度计，上海精密科学仪器有限公司；DF-101S集热式恒温加热磁力搅拌器，日本岛津公司；ZX-360打浆机，曲阜市汇众机械设备有限公司；DHG-9240A台式恒温鼓风干燥箱，上海一恒科学仪器有限公司；ALPAAI-4LSC真空冷冻干燥机，德国Christ公司；CT-3质构仪，美国Brookfield公司。
上海一恒DHG-9240A台式恒温鼓风干燥箱
2.干燥方法
2.1真空冷冻干燥
采用二次干燥法，将梨切成长4cm、宽3cm、厚2cm的小块，先在-30℃条件预冻，然后进入一次干燥，条件为：真空度5Pa，温度-10℃，冷阱温度-40℃，干燥10h；二次干燥将干燥温度调为30℃，当水分含量达6%时停止干燥。
2.2热风干燥
将梨均匀切成长4cm、宽3cm、厚2cm的小块，均匀铺在干燥盘上，设置干燥条件：温度60℃，70℃和80℃，风速2.0m/s，直至水分含量达到6%时停止干燥。
3真空冷冻干燥、热风干燥对成品南果梨干可滴定酸度的影响
可滴定酸度是果蔬重要成分之一，是影响果实风味的重要因素。由图1可知，真空冷冻干燥与热风干燥对南果梨可滴定酸度的影响差异显著，在冷冻干燥后南果梨干可滴定酸度最高，为1.35g/100g。而在热风干燥过程中，不同温度对南果梨干的可滴定酸度影响也存在差异性，其中在70℃干燥时可滴定酸度最高，为1.22g/100g。分析原因可能是热风干燥温度较高，使一部分可滴定酸受到破坏或者是转化成了其它物质。
图1 真空冷冻干燥、热风干燥对成品南果梨干可滴定酸度的影响
4真空冷冻干燥、热风干燥对南果梨干弹性的影响
弹性是指样品失去变形的外力之后恢复原有状态的能力。冷冻干燥与热风干燥对南果梨弹性影响差异显著，冷冻干燥南果梨弹性最低，为0.45；热风干燥南果梨硬度之间差异不显著。分析原因可能是真空冷冻干燥梨干组织疏松多孔，受到压缩后破坏严重，因此很难恢复原有状态，而热风干燥梨干组织细胞破裂、变形、收缩形成较大的蜂窝组织，较真空冷冻干燥受压后恢复状态好。
5结论
(1)真空冷冻干燥与热风干燥对南果梨干理化指标影响差异显著。真空冷冻干燥较热风干燥对南果梨干中可滴定酸度、总酚含量、回复性保持较好，真空冷冻干燥南果梨干总糖含量相对热风干燥条件有所降低。不同温度热风干燥对南果梨理化指标影响差异显著。
(2)真空冷冻干燥与热风干燥对南果梨干的质构影响差异显著。真空冷冻干燥南果梨干的硬度、弹性、咀嚼性均比鲜果有所下降，而内聚性较鲜果提高；不同温度热风干燥对南果梨干的弹性、咀嚼性、内聚性影响差异不显著，而对南果梨干的硬度差异显著。
