一恒牌设备对于预乳化常温再制奶酪

    通过热变性乳清蛋白对 奶酪中的脂肪进行预乳化处理，能够显著提升奶 酪贮藏期间的质构特性，但是在奶酪贮藏期间油 析问题仍然较为严重。因此，常温再制奶酪油析 性需要通过添加乳化剂进行改善提高。电热恒温水浴锅 HWS24：上海一恒科 学仪器有限公司；高压均质机 TW-basic：上海 沃迪公司；奶酪熔化锅 ZJR-5：无锡意凯自动化 技术有限公司；立式压力蒸汽灭菌器 YXQ-LS50S11：上海博讯实业有限公司医疗设备厂；质构 仪 TA-XT plus：英国 Stable Micro System；电热 恒温鼓风干燥箱 GZX-9070MBE：上海博讯实 业有限公司医疗设备厂；真空冷冻干燥机 Lab1B-50E：北京博医康实验仪器有限公司；扫描电 子显微镜 SU1510：日本日立公司；动态流变仪 HAAKE MARS 60：德国哈克。

    在实验过程中发现，单硬脂酸甘油酯对乳 化体系乳化效果的贡献不大，因此采用六聚甘油 单硬脂酸酯和蔗糖脂肪酸酯进行复配。在预实验 中，随着六聚甘油单硬脂酸酯的增加，油析特性 显著降低，且六聚甘油单硬脂酸酯在 60%～75% 时效果更好。从粘聚性进行分析，我们可以发现储藏期内 奶酪样品的粘聚性没有明显变化，但乳化剂的加 入使得奶酪样品的粘聚性有所提高，这是因为乳 化剂的添加使奶酪中蛋白和油脂的分布均匀。